Hobbicka spiżarnia. Robimy białą kiełbasę!

Moje marzenie – pełna hobbicka spiżarnia.
Fotos z filmu „Hobbit: Niezwykła podróż” (2012)

Jedną z rzeczy która  mnie od zawsze fascynuje w uniwersum Tolkiena i którą chciałbym mieć, to… Nie, nie pancerz z mithrillu, nie Jedyny Pierścień czy smocze złoto. To hobbicka spiżarnia. Nie muszę dodawać, że pełna.

Różne są oczywiście teorie na temat tego, co jedli Hobbici, kiedyś jeszcze napiszę na ten temat, ale teraz mogę stwierdzić jedno – zawsze jedli dobrze. Pyszne, głównie lokalne produkty, których dziś szukamy w sklepach ze „swojskim jadłem” czy jak to uczenie się teraz nazywa – z żywnością organiczną. Oczywiście nie odrzucali produktów z daleki krain (np. ziemniaki czy tytoń), podobnie zresztą jak Brytyjczycy, na których wzorował się J.R.R. Tolkien tworząc postaci niziołków.  Jak coś im smakowało – włączali po prostu do swego jadłospisu i uznawali za swoje. Daleko nie szukając fish and chips które swe korzenie ma w kuchni żydowskiej.

Myślę więc, że z pewnością do hobbickiego menu z pewnością trafiłaby także nasza biała kiełbasa. Z tego co słyszałem Anglikom smakuje, więc hobbitom powinna także.  Z pewnością zajęłaby by godne miejsce tuż obok ich zakręconej niczym muszla ślimaka, pieprznej Cumberland sausage.

Jeśli podoba Ci się hobbickie życie i zamiłowane do dobrego jedzenia, zapraszam do samodzielnego wykonania białej kiełbasy, zwłaszcza, że za chwilę Wielkanoc! A jeśli nie zdążysz teraz, to z pewnością nadarzy się okazja na towarzyskie spotkanie przy grillu lub ognisku.

Przepisów na sieci jest mnóstwo, ja proponuję ten, który akurat mi smakuję i zawsze wychodzi. Sam przepis pochodzi z fantastycznego forum Wędzarniczej Braci http://wedlinydomowe.pl, gdzie znajdziecie go w wersji oryginalnej jak i wiele innych przepisów, nie tylko na białą kiełbasę. Ten tutaj to moja luźna interpretacja. Zaczynamy!

Potrzebne będą:

Narzędzia: przyzwoity ostry nóż, dosyć duża miska, ze dwie mniejsze – podręczne, maszynka do mięsa z dwoma sitkami  – jednym o dużych otworach (8-10mm)  i jednym o małych (ok. 4 mm) oraz specjalna rurka-lejek do nadziewania kiełbas montowana na maszynkę.  W nowych masyznkach zwykle jest w komplecie, do starszych można za parę złotych dokupić. Dobrze byłoby mieć też termometr spożywczy. Hobbici ich nie używali, ale mieszczuchom będzie łatwiej.

Produkty: mięso, przyprawy, woda oraz oczywiście jelito, które będziemy nadziewać naszym farszem.

Od razu przestrzegam przed chęcią „polepszenia” i chęcią zrobienia „dietetycznej” białej wyłącznie z chudziutkiej ślicznej szyneczki, rezygnacji np. z soli itd. Nie! Przepraszam, ale nie. To nie wyjdzie. Każda wędlina rządzi się swoimi prawami.

Jakie mięso kupić? W oryginalnym przepisie mamy wieprzowinę – 1kg mięsa ścięgnistego, np. z golonki, łopatki oraz 4kg mięsa średnio tłustego. Ja proponuje małą zmianę, wg własnego smaku, ale możecie oczywiście zachować oryginalne proporcje. Zresztą – możecie wybrać dowolny inny przepis, technologia jest ta sama.
Z podanych poniżej ilości wyjdzie nam ponad 3kg kiełbasy, w moim przypadku było to 30 kiełbasek, na co zużyłem jedno jelito. Podane ilości nie są ekstremalnie krytyczne, warto porównać parę przepisów (np. w innym mamy proporcję pół na pół boczek z karkówką). Istotne jest, by nie wziąć mięsa zbyt chudego oraz zadbać o składnik „lepiący”, dzięki któremu kiełbasa nie będzie się rozsypywać czyli mięso ścięgniste i wołowina.

W moim przypadku wybrałem następujące ilości:

– 1,5 kg szynki wieprzowej,
– 1,2 kg łopatki
– 0,3 kg boczku surowego
– 0,1 do 0,2 kg wołowiny – nie jest konieczna, ja akurat lubię i lepiej „lepi” kiełbasę.

Przyprawy – tu nie kombinowałem i na każdy kilogram farszu przypada:

– 20g soli, najlepiej niejodowanej (uwaga, nie może to być sól peklowa!!!),
– 1- 2 g pieprzu czarnego
– ok. 3 g czosnku (przeciśniętego przez praskę…)
– 1 g majeranku

Ilość majeranku i czosnku nie jest krytyczna, w zależności od regionu kraju i upodobań jedni dają więcej, inni mniej, ilości soli radzę nie zmieniać. Niektórzy dodają też np. nać pietruszki, ja tego akurat nie robię.
Majeranek warto przesiać przez sito o dużych oczkach, by wyłapać ostre gałązki, które czasem się trafiają. Osobiście ich nie cierpię.

Pytanie – ile mięsa tak naprawdę kupić? Produkcja kiełbasy nie jest jakoś specjalnie trudna, ale trochę czasu zajmuje, niezależnie od ilości. Dla czterech kiełbasek zwyczajnie szkoda zaczynać pracy, 5 kg to już naprawdę sporo kiełbasy, a pamiętajmy, że biała jest kiełbasą surową, niekonserwowaną w żaden sposób oprócz soli. Nie nadaje się do długiego przechowywania, parę dni w lodówce, 3-4 tygodnie w dobrej zamrażarce. Warto więc umówić się i robić z kimś na spółkę. Będzie łatwiej, a wspólne przygotowywanie żywności daje wiele radości i zacieśnia towarzyskie więzi.

Planując produkcję kiełbasy musimy pamiętać, by przygotować jelito, które zwykle przechowywane jest w soli. Dzień wcześnie starannie je płuczemy (także w środku!) i umieszczamy je w naczyniu z wodą. Wodę wielokrotnie zmieniamy. Bez tego nie nabierze odpowiedniej elastyczności i może pękać podczas nadziewania. Uwaga  – dobrej jakości, dobrze wypłukane jelito nie powinno mieć zapachu. Jakiekolwiek nieświeże zapachy dyskwalifikują je z użycia.

OK, mamy mięso, przeprawy, jelito. Teraz trzeba zmielić mięso. Niezależnie od przepisu – mięso kroimy na małe kawałki: do jednej miski dajemy mięso względnie chude, drugiej kawałki ze ścięgnami, tłuste oraz o ile używamy – wołowinę. Póki co – nie mieszamy. Pamiętajmy, że mięso na kiełbasę lubi chłód. Z tego powodu wcześnie przygotowujemy też zimną wodę (np. z lodem) w ilości ok. 10% ilości mięsa.

Teraz mięso chude mielimy używając sitka z dużymi otworami, nie powinniśmy go zbyt rozdrabniać. Mięso z drugiej miski mielimy minimum dwa razy na drobnych oczkach i przekładamy do większej miski. Dodajemy przeprawy i wstępnie wyrabiamy, by równomiernie je rozprowadzić a następnie dodajemy zimną wodę. Wyrabiamy farsz bardzo dokładnie i tak długo, aż nie wchłonie całej wody i nie zacznie się lepić do dłoni. Musimy się do tego przyłożyć, nie wystarczy po prostu wymieszać go łyżką.

Pora na ostatni etap – nadziewanie! Z maszynki do mięsa wyjmujemy nożyk i sitko i montujemy lejek,  specjalną rurkę do nadziewania kiełbas. Uważam, że lepsza jest maszynka ręczna, choć sam używam elektrycznej. Da się, ale szybkie obroty trochę przeszkadzają. Najlepiej pracować też w dwie osoby, samemu będzie nam bardzo trudno no i zdecydowanie nie tak wesoło.

Powierzchnię szprycy smarujemy odrobiną smalcu lub oleju i naciągamy przygotowane wcześniej jelito. Wygląda to trochę… Ale cóż. Życie. Zsuwamy kawałeczek jelita i zaczynamy tłoczyć farsz. Gdy pojawi się na końcu rurki i zacznie robić się „grzybek” zawiązujemy koniec na supełek (lub sznurkiem…). Teraz pilnując, by nie dostało się powietrze spokojnie nadziewamy jelito. Zwykle pracuje się w ten sposób, że jedna osoba obsługuje maszynkę i podaje farsz, a druga trzyma rękę na lejku przytrzymując jelito kontrolując proces nadziewania i skręca batony (czyli po prostu kiełbaski).
Nie można nadziewać za rzadko – bo wyjdą  byle jakie, nie możemy też robić zbyt nabitych – grozi to pęknięciem jelita – jak nie w trakcie nadziewania, to podczas parzenia. Co pewien czas przerywamy i zakręcamy parę razy nadzianym odcinkiem tworząc kolejne kiełbaski (raz kręcimy w prawo, raz w lewo, inaczej zakręcają następną będziemy odkręcać poprzednią). Jak ktoś  chce może zamiast tego użyć nici wędliniarskiej, ale moim zdaniem to niepotrzebna robota.

Niektóre osoby robią też tak, że najpierw nadziewają całe jelito a dopiero później je skręcają dzieląc na kiełbaski. Tak też można, ale jak nabijemy za mocno, będzie to trudne. Za to dla odmiany możemy zrobić właśnie coś zbliżonego do brytyjskiej spiralnej Cumberland sausage.  Takiego „ślimaka” przebijamy na krzyż patyczkami do szaszłyków by utrzymał kształt,  w całości grillujemy i w takiej formie podajmy gościom, wyjmując oczywiście wcześniej patyczki.

Wróćmy jeszcze na chwilę do naszej białej kiełbasy. Póki co jest surowa i należy ją jeszcze sparzyć. Teraz czytam jeszcze raz uważnie. Sparzyć. Nie – zagotować. To powszechny błąd robiony przez mnóstwo osób, które moczą we wrzątku wędliny. Naszą białą parzymy w temperaturze 73 stopni przez mniej więcej pół godziny (temperatura wewnątrz kiełbasy powinna osiągnąć około 70 stopni).

Tutaj przyda się wspomniany wcześniej termometr do potraw. Wiem, hobbici nie mieli takich termometrów. Ale dostępu do internetu też nie mieli, prawda? Po sparzeniu kiełbasa powinna być właśnie biała/szara, z widocznymi śladami przypraw. Jeśli dodaliśmy wołowiny, będzie miejscami różowa – i tak ma prawo być.

Na koniec pozostaje życzyć smacznego i przypomnieć jeszcze raz, że kiełbasa biała jest wyrobem do szybkiego spożycia, jeśli zajdzie taka konieczność, powinniśmy ją przechowywać  zamrożoną (surową). Po sparzeniu powinna być zjedzona jak najszybciej, dwa dni w lodówce to dla niej już dużo.

Udostępnij na: on Twitter on Facebook on Google+